Βάζουμε στο μπολ όλα τα υλικά και ζυμώνουμε με το γάντζο της κουζινομηχανής για 5 λεπτά, αν δεν έχετε κουζινομηχανή ζυμώνετε με τα χέρια.
Η ζύμη βγαίνει γύρω στα 1050 γρ, χωρίζουμε στα 2 τη ζύμη, το ένα ζυγίζει 500 γρ και το άλλο 550 γρ.
Τα τυλίγουμε σε μεμβράνη και τα αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά. Το μεγαλύτερο κομμάτι θα μπει κάτω και το άλλο από πάνω.
Ανοίγουμε ένα φύλλο 65 Χ 65 και ρίχνουμε 4 κ.σ βούτυρο λιωμένο και κρύο και αλείφουμε με πινέλο να πάει παντού.
Διπλώνουμε από αριστερά και δεξιά το φύλλο και ρίχνουμε 2 κ.σ βούτυρο, αλείφουμε πάλι με το πινέλο.
Διπλώνουμε πάλι από αριστερά και δεξιά και ρίχνουμε 1 κ.σ βούτυρο, αλείφουμε πάλι με πινέλο.
Κλείνουμε και έχουμε ένα μακρόστενο πακέτο, αλείφουμε με βούτυρο που έχει το πινέλο και κλείνουμε το πακέτο.
Έτσι έχουμε ένα τετράγωνο πακέτο το βάζουμε σε σακουλάκι κουζίνας και το κλείνουμε καλά, το βάζουμε στο ψυγείο και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με τη δεύτερη ζύμη.
Σε αυτό το στάδιο η ζύμη μπορεί να μείνει στο ψυγείο από 2 ώρες έως 5 μέρες, εγώ τα συντηρώ στο συρτάρι που έχει ψύξη.
Για τη γέμιση
Βάζουμε σε ένα τηγάνι το λάδι να κάψει και προσθέτουμε ψιλοκομμένα το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το πράσο, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε, περίπου 5 λεπτά να μαλακώσουν.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη, πλένουμε πολύ καλά το σπανάκι καθώς και όλα τα χόρτα και μυρωδικά και τα ψιλοκόβουμε.
Τα προσθέτουμε στο κρεμμύδι και ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε και τέλος τρίβουμε μέσα τη φέτα και το ξύσμα λεμονιού.
Η γέμιση πρέπει να είναι κρύα και στεγνή για να τη χρησιμοποιήσουμε.
Για να κάνουμε την πίτα
Ανοίγουμε το πρώτο φύλλο βουτυρώνουμε και βάζουμε τη γέμιση.
Ανοίγουμε και το δεύτερο φύλλο κλείνουμε την πίτα και γύρω γύρω τη βουτυρώνουμε και τη χαράζουμε και από πάνω προσθέτουμε το σουσάμι.
Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 40 λεπτά, πάντα ανάλογα τον φούρνο σας και πως ψήνει (Τόση ώρα χρειάστηκε ο φούρνος μου γιατί είναι δυνατός).Έναρξη Χρονομέτρου Ψησίματος
Notes
Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε 2 αυγά στη γέμιση.Να παραλείψετε το τυρί και να βάλετε φυτικό βούτυρο, να την κάνετε νηστίσιμη.Αν θέλετε δεν βάζετε σουσάμι επάνω, εμάς μας αρέσει.Να βάλετε όποια χόρτα αρέσουν σε σας και όποιο τυρί έχετε στο ψυγείο (Μυζήθρα η ανθότυρο).Καλή επιτυχία περιμένω τις φωτογραφίες και τα σχόλια σας !!